عسل

دلایل شکرک زدن عسل

دلایل شکرک زدن عسل

دلایل شکرک زدن عسل، موضوعی است که باعث کنجکاوی می‌شود و ذهن هر مصرف‌کننده‌‏ای را مشغول می‌کند. شکرک زدن عسل با اصطلاحات رس بستن، تبلور و کریستالیزه شدن(Crystallization) نیز شناخته می‌‏شود. این مورد یکی از پدیده‏‌های رایج طبیعی است ولی کج‌فهمی‏‌های زیادی از آن در جامعه به گوش می‌‏رسد. از این رو این مقاله را آماده کردیم تا در افزایش سطح آگاهی‌های جامعه قدمی هرچند کوچک برداریم.

چرا عسل شکرک می‌زند؟

   عسل محلولی است متشکل از انواع قندها(80-85%)، آب(15-17%) و سایر مواد(1-2%) که بر اساس علم شیمی در دسته محلول‌های فوق اشباع قرار می‏‌گیرد و ناپایدار نیز هست. یعنی قندهای موجود در آن قابلیت این را دارند که با گذشت زمان، طی فرایندی از محلول جدا شده و به شکل جامد درآیند. این قندها عمدتا شامل قندهای گلوکز، فروکتوز و ساکارز می‌شوند. از طرف دیگر، در عسل آنزیمی به نام دیاستاز وجود دارد که توسط زنبور به آن افزوده می‌‏شود. این آنزیم منشأ بسیاری از خواص شفابخش عسل است.

  شکرک چیست؟

در این میان ذرات ریز گلوکز با گذشت زمان و تحت تاثیر آنزیم دیاستاز به هم متصل می‌‏شوند و دانه‌‏های درشت یا کریستال‌هایی را تشکیل می‌‏دهند که به آنها شکرک یا رس گفته می‌‏شود. در اثر این فرایند، گلوکز از عسل جدا می‌شود. گلوکز به خودی خود سفیدرنگ است و به همین دلیل است که پس از شکرک زدن، رنگ عسل روشن‏‌تر می‌شود. همچنین چون کریستال‏های شکرک سنگین هستند، به مرور در ظرف ته‏‌نشین می‌شوند و باعث به وجود آمدن لایه‌ای جامد و روشن در ته ظرف و لایه‌ی مایع تیره‌تری در بالای ظرف می‏‌شوند. در واقع شکرک زدن یک فرایند طبیعی است که طی آن گلوکز از محلول عسل جدا می‌‏شود و از مایع به جامد تغییر حالت می‏‌دهد.

   عوامل موثر در رس بستن عسل

   همان طور که گفته شد، آنزیم دیاستاز عامل رس بستن عسل است. ولی برخی عوامل نیز بر سرعت این فرایند می‌افزایند که عبارت‌‏اند از دما، رطوبت، نوع گیاه و اجسام خارجی. رابطه عوامل ذکر شده با فرایند تبلور در عسل به صورت زیر است:

دما: هرچقدر دمای محیط پایین‏‌تر باشد، عسل زودتر شکرک می‏زند و دمای 14 درجه سانتی‏گراد بهترین دما برای کریستالیزه شدن است.

رطوبت: رطوبت باعث افزایش میزان گلوکز نسبت به سایر قندهای عسل می‌شود و با افزایش گلوکز که منشأ شکرک است، فرایند تبلور نیز سریع‏تر اتفاق می‏‌افتد. به همین دلیل است که عسل‌های تولید شده در شمال کشور مانند عسل مرکبات، زودتر شکرک می‌زنند.

نوع گیاه: یکی دیگر از دلایل شکرک زدن عسل مربوط به نوع گیاه مبدا می‌باشد. به این صورت که شهد برخی از گیاهان مانند آفتابگردان و پنبه و یونجه گلوکز بیشتری دارد. لذا عسل حاصل از آنها نیز زودتر رس خواهد بست.

اجسام خارجی: ذرات گلوکز موقع متبلور شدن، ابتدا یک هسته جامد تشکیل می‌دهند و سپس ذرات گلوکز اطراف، به آن هسته متصل می‌شوند. هرگاه در عسل ذرات و اجسام خارجی مانند دانه‌های گرده یا قسمتی از بدن زنبور وجود داشته باشد، این ذرات به عنوان هسته تبلور عمل کرده و به این صورت فرایند شکرک زدن سریع‏تر اتفاق می‌افتد.

   آیا شکرک زدن نشانه‌ی تقلبی بودن عسل است؟

طبق سخنان فوق، برخلاف باور عموم، شکرک زدن نه تنها نشانه تقلبی بودن عسل نیست؛ بلکه می‏‌توان این نتیجه را نیز گرفت که عسلی که شکرک می‏‌زند مصنوعی نیست و محصول خود زنبور عسل می‌باشد. چون آنزیم دیاستازی که باعث رس بستن عسل می‌شود توسط زنبور عسل به آن افزوده می‌شود و عسل‏های مصنوعی فاقد این آنزیم هستند. حال این عسل می‌تواند عسل طبیعی یا تغذیه‌ای باشد. برای درک بهتر این موضوع می‌توانید به مقاله “انواع عسل بر اساس روش تولید” مراجعه کنید.

لذا شکرک زدن دلیلی بر بی‏‌کیفیت یا باکیفیت بودن عسل نیست و اینکه گفته می‌‏شود شکرک زدن عسل به معنای فاسد شدن آن است یا دانه‏‌های شکرک را به شکر نسبت می‌دهند و آنرا  نماد مصنوعی بودن عسل می‌دانند، کاملا اشتباه است.

"</p

  دلایل شکرک زدن عسل

تا اینجای کار دانستیم که هر عسلی که محصول زنبور عسل باشد، شکرک می‌زند. به عبارت دیگر، شکرک زدن عسل دیر یا زود دارد ولی سوخت و سوز ندارد! اما این کل ماجرا نیست و در اینجا با این سوال مواجه می‌شویم که چرا عسل‌های بسته‌بندی شده‌ای که ما آنها را از مغازه‌ها می‌خریم، شکرک نمی‌زنند؟

   چرا عسل بسته‌بندی شده شکرک نمی‌زند؟

   پاسخ این سوال، حرارت دادن به عسل است. ولی اگر بخواهیم آنرا کندوکاو کنیم، ممکن است برای خیلی‌ها ناراحت‏‌کننده باشد. در واقع به دلیل اینکه بیشتر افراد(به ویژه در ایران) عسل شفاف و روان را به عسل شکرک زده ترجیح می‏‌دهند، کارخانه‌‏داران و گاهی اوقات خود زنبورداران، عسل موجود را حرارت می‌‏دهند. در اثر حرارت و افزایش دمای عسل، آنزیم دیاستاز موجود در آن که عامل کریستالیزاسیون عسل است، از بین می‌رود و عسل دیگر شکرک نمی‌زند.

این کار اگرچه به نفع فروشنده است و باعث جذب مشتری می‌شود، بسته به میزان حرارت، بسیاری از خواص عسل را نیز از بین می‌‏برد. در واقع مصرف‌کنندگان عسل به دلیل اطلاعات نادرستی که در مورد شکرک زدن دارند، فروشندگان را مجبور به ارائه عسل حرارت دیده می‌کنند و ندانسته باعث ضرر مالی و گاها جانی خودشان می‌شوند. همین موضوع باعث ناراحتی بسیاری از متخصصین است و امید آن می‌رود که با افزایش آگاهی‏‌های عمومی، شاهد ترجیح عسل شکرک زده در میان مردم باشیم.

   نحوه برطرف کردن شکرک عسل

بهتر است عسل شکرک زده را به همان شکل مصرف کنیم ولی هستند افرادی که مصرف این نوع عسل برایشان مشکل است. این افراد می‌توانند به این شکل شکرک عسل را برطرف نمایند: ابتدا عسل را در ظرفی ریخته و سپس آنرا در ظرف دیگری که حاوی آب است فرار می‏دهیم. سپس ظرف آب را روی شعله قرار می‌دهیم و صبر می‌کنیم تا دانه‌های شکرک ذوب شده و از بین بروند.

برای کسب اطلاع از قیمت انواع محصولات و ثبت سفارشات خرید و فروش انواع عسل می‌توانید از طریق را‌های ارتباطی با ما در تماس باشید.

مطالب مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

نه − هفت =